2003年7月アーカイブ

深川丼って皆さん好きですか？今は浅蜊と葱を醤油とダシで釜戸で炊いた物をいいますが元々は江戸時代に江戸川、浦安、葛西あたりの漁師が朝早く仕事に出るのにゆっくり飯なんぞ食べてられるかっ！なんて事で白飯に浅蜊の味噌汁をかけて、すすり食べたもの。まぁいわゆるぶっかけ飯が深川丼の始まりだったそうな。確かに 起きたての胃腸は動きが鈍いので浅蜊の旨味の琥伯酸と味噌が消化を助けてくれるので朝が早かった昔の人にはもってこいの食べ方だったみたい。

まぁなんでこんな話しになったかと言うと、先日下町の某花火大会の日に仕事で行った時お客さんと深川丼の話しで盛り上がったのです。片付けが終わった時お客様が「シェフ今度なんかご馳走するよ何がいい？」と言われてつい「釜で炊いた銀シャリと旨い浅蜊の味噌汁に御新香！」と返したらニヤニヤしながらあぁ言う食べ方がいいとか、こんな思い出があるとか、すっかり盛り上がり今度贔屓の店に案内してくれる事に。漁港に行った時漁師さんの為の浅蜊の味噌汁に塩おにぎり！よくご馳走になったなぁ。余った汁に握り飯を入れおじや風に、更にそれを鉄板の上で焼き飯に！和風焼きリゾットみたいな。そんな小さい頃の夏の想い出。皆さんも何かあったら教えて下さいまし。

料理道具についての独り言。フライパンは鉄、ステンレス、アルミ等素材によって特徴があります。まずは鉄は高温強火調理向き！油が高温で熱され香ばしい匂いや適度な焼き色が旨味をアップさせ鉄が油の吸着がいいのでカリッと仕上がります。ただ熱伝導が早く焦げやすいので、手際のよさが要求されるかな。味を追求したい人にはオススメ。

ステンレスは錆びにくく保温性耐久性に優れ、アルミは軽くて熱伝導が早いけど酸、アルカリに弱いパスタとかに使ってるあれです。銅やチタン等他にもありますが、料理に応じて使い分けをしています。まっ家庭で使うならフッ素樹脂加工がいいかな。少量の油で調理でき焦げにくい！ただ強火や傷が着くと皮膜がはがれてしまう難点も。

鉄のフライパンをおろす時は火にかけ色が変わって煙が出るまで空焼きしクレンザーをつけたたわしで磨き、水で洗い、火にかけ八分目まで古い油を入れ軽く煙が出るまで熱して油を捨てます。更に屑野菜を炒めると金属臭さがとれます。手入れは洗う時に洗剤を使わずたわしでこすり火にかけてよく水分をとばしましょう！ まぁ 手間な部分もありますが 親子二代使ってますなんてのもある位！いいものです是非是非！

何だか久しぶりの独り言です。色々ネタはたまっているのですがなかなか文章に変換する余裕がなくて。この季節になると仕込みの時に繰り返しする作業があるのです。それはトマトの選別です。甘いのとそうでないもの。えっ、夏はトマトは甘いんじゃないの？と言われそうですが。まぁ甘いのは生食用に使いそうでないのはドライにしたり、バルサミコ等でマリネしたり、オーブン焼き等の加工用にわけて使います。で、確かに夏のトマトは色もいいし水みずしいですよね。日本の夏は基本的に湿気が多くトマトは茎にある産毛みたいなもので大気中の水分を吸収し夏の太陽の光にあたり水みずしく真っ赤なトマトになります。フルーツトマトなるものが出回ってますがあれは、余計な水分を与えないように管理して作っています。後は畑の土等も違います。

とまぁ又あれこれトマトについて書きだすと長いので、甘いのとそうでないのの簡単な選別方法は、シンクに水を張り そこへトマトを入れます。糖度の高い物は底まで沈みそうでないのは浮きます。普通のトマトだと沈みもせず浮きもせずと言った所。甘さで言えば春先かな。ビタミンやお肌にいいのは夏のトマト！ 是非お試しあれっ。