2003年11月アーカイブ

以外と意味不明なままなんとなくの意味で使ってる言葉って意外とありますよね。料理のメニューにでてくる言葉もなんとなく使ってる事ありませんか？今日はフレンチから。日本では焼く、蒸す、煮るが基本しかしフレンチでは多種多用です。よく見掛けるのが「ポワレ」素材を片面ずつ油脂で焼いた物。フランス語でフライパンをポワールといいそれで焼いた物をポワレ。「ロティはローストまぁオーブンで焼いたものですね。ブレゼは蒸し煮、ひたひたの水分を加え蓋をして煮込んだ物。ヴァプールは蒸した物。グリエは網焼き「ソテ」はソテーとして日本語になっていますのでおわかりでしょう。網で焼くサンマの塩焼は サンマのグリエ、里芋の煮ッ転がしは里芋のブレゼ、風呂吹き大根は大根のバプールソイビーンズのソースと言った所でしょうか。(笑)言葉の意味やニュアンスを知ってるとオーダーの時に好みの料理を注文しやすいかも。そういえば言葉も知らないで入りこんだフレンチの厨房で先輩達の言葉の意味がわからなくて仕事させて貰えなくてさぁ料理用語の辞書買いに行って勉強したなぁ。苦い思い出です。(笑)

今年も解禁になりましたボジョレーヌーヴォー。なぜだかバブルの頃から突然日本でも大騒ぎし、にわかワイン通が大量発生しています(笑)。ボジョレー地区の最初（ヌーヴォー）に収穫され熟成したワインの事を言うのですが、毎年ここ数年来で一番等と書きたてていて少し呆れてたのですが、今年のはわりかしよかったのです。基本的に熟成期間が短い為甘味やコクよりツンとした渋味が特徴な若いワインなんです。しかし今年のフランスは異常な程の猛暑で日照時間だけでも通年より300時間も多かったそうです。なので収穫量自体は40%減少したそうです。加えて春の遅霜、強風と災難続き！がしかしなぜ今年のは甘いかと言えばドライトマトと同じで長い日照を浴びて余計な水分がなく糖分だけが濃縮された為にまろやかな甘味とコクのあるワインに仕上がったのです。まさに自然の恵み。懇意にしている横浜の輸入業者さんが毎年解禁日に送ってくれているのですがだいたい一口飲んで後はシチュウ等に入れてしまうのですが今年は意外といけましたよ。

ワイン会の仕事に行くと「ヌーヴォーで儲けられるのは世界広しとは言えども日本だけフランスワイナリーのいいカモだよね」なんてよく耳にするけど今年はそうでもないかな？初物は何でも高いから仕方ないけど後半月もすれば余った分を叩き売りするからそれから買っても遅くはないかも(笑)美味なる酒は悪魔の味というフランスにことわざがあるけど、異常気象の産物が今年のボジョレー少し複雑な感じだけど異常気象の中収穫までこぎつけたシャトー（ブドウ園）の経験と技術には感心です。一度だけボジョレーを訪れた事があるけど小高い丘一面にシャトーがあるのどかな田舎町です。

ボジョレーに合う料理は、鮪とアボガドのサラダや鶏手羽のバルサミコ煮、うーん後春菊なんかもあうんじゃないかな。作りたい方は問い合わせOKですよ。酔いもマワッタので、これにて失礼。

明日正式に気まぐれ屋のホームページがオープンします。いやぁ慣れないパソコンと格闘しつつなんとかやって参りましたっ！内容てんこもりなので覗いて見て下さい。この場をお借りしまして御協力して下さった皆さん、写真撮影やわからないパソコンを教えてくれたブレーンの人達、そして何よりこのホームページのデザイナーであり僕の公私に渡る善き理解者である時田健一氏に本当に心から感謝したいと思います。どうぞこれからも気まぐれ屋シェフ吉田友則を御贔屓にひらにひらに宜しくお願いします。