食材の最近のブログ記事

いよいよ師走。てんやわんやしておりますワタクシも。先日野菜の仕入れに行きバタバタと野菜を選んでいると何やら背中ごしに「オイ！何で俺を使わないんだよ。もしかして使い方知らないんじゃないの？」なんて挑戦的な声が。ん？と振り返るとそこには蜜柑や柚子、等の果物が何言ってんだか散々使ってるじゃないと思った時視界の片隅に入ったのが「金柑」プチトマトみたいなパックに入り（サイズもプチトマト）背中に蜜柑より高い値札をつけて偉そうに鎮座しているじゃないですか。ムッとして手にとりレジへ。市場を出て丸ごと口に放りこみその瞬間！皮はとても甘く後からやって来る酸味そして最後に抜ける爽やかな香り！（何だか安っぽい料理本のコメントみたい(笑)）今年の師走はアナタで行きますっ！と呟いて一礼！一挙に新しい料理のアイデアでいっぱいに。（なんて安上がりなシェフ）と自分の頭の中の事書き始めると偉い事になるので、金柑様の御紹介を！何だかどこぞの将軍様みたい(笑)蜜柑科で鎌倉時代に中国からやって来てわりかし西の温暖な地域に定住。姫橘とも呼ばれ皮ごといけますっ！皮はとても甘く身の方が酸味があり11月後半から春先までが旬。昔から風邪が流行と金柑が売れると言われる位小さい癖にビタミンいっぱい。喉にもいいらしい。良くある加工例は甘露煮や金柑酒や色々。きまぐれやでは、砂肝のコンフィにスライスした金柑を合わせたり帆立のカルパッチョ、後は甘露煮を白ワインと寒天で寄せたりこれから色々使いたいなと注目してる食材のひとつです。食前酒用に金柑のリキュールもつけているとこです。来年早々にはコースの最初にお出しできるかも！試飲が少なければ(笑)と仕入れに出掛けるといろんな出会いがあるもんです。

以外と意味不明なままなんとなくの意味で使ってる言葉って意外とありますよね。料理のメニューにでてくる言葉もなんとなく使ってる事ありませんか？今日はフレンチから。日本では焼く、蒸す、煮るが基本しかしフレンチでは多種多用です。よく見掛けるのが「ポワレ」素材を片面ずつ油脂で焼いた物。フランス語でフライパンをポワールといいそれで焼いた物をポワレ。「ロティはローストまぁオーブンで焼いたものですね。ブレゼは蒸し煮、ひたひたの水分を加え蓋をして煮込んだ物。ヴァプールは蒸した物。グリエは網焼き「ソテ」はソテーとして日本語になっていますのでおわかりでしょう。網で焼くサンマの塩焼は サンマのグリエ、里芋の煮ッ転がしは里芋のブレゼ、風呂吹き大根は大根のバプールソイビーンズのソースと言った所でしょうか。(笑)言葉の意味やニュアンスを知ってるとオーダーの時に好みの料理を注文しやすいかも。そういえば言葉も知らないで入りこんだフレンチの厨房で先輩達の言葉の意味がわからなくて仕事させて貰えなくてさぁ料理用語の辞書買いに行って勉強したなぁ。苦い思い出です。(笑)

先日の事。気温が下がり北海道から三陸、銚子沖に脂の載りがピークに、そして値段の底値を待ち、満を持して刺身でいけるサンマを仕入れに地元の三浦半島の魚市場へ。日曜日の朝五時位から始まるのだが都内の方からもごそっと人が来る。一般向けに解放しているのだ。大小あわせて10箇所位の港が開催するのだが各港によってあがるものも微妙に違うので欲しい物で行く場所を変えたり、はしごをしたりする。やっぱり鮪を買いに来る人は三崎に集中。貝類はあそこ、鯖はあっちがいいとか色々あるんです。魚以外でも朝取りの野菜類や果物、花等も販売している。とにかく新鮮で安いし珍しい物も（鮪のほほや胃袋その他一杯）何より活気があって気持ちいい！買う時のやりとりが又楽しい。終わりがだいたい八時位ただ人気のある所は売り切れ御免で。朝早くから子供づれの家族もいるしキャンプやバーベキュー前に来て材料の調達の人達もいたり。買った魚を使って定食にしてくれる場所もあるので朝からこのうえないご馳走にありつける！たまには早起きして出掛ける価値ありです。旨い物は産地にあり！これ食い道楽の基本だね。ちなみに刺身用トロサンマ60尾で3,000円でしたっ！

秋、脂ののった秋刀魚と乾いた風が創り出すちょっと贅沢な味、秋刀魚の薫製。気まぐれ屋では秋の定番！

何だか久しぶりの独り言です。色々ネタはたまっているのですがなかなか文章に変換する余裕がなくて。この季節になると仕込みの時に繰り返しする作業があるのです。それはトマトの選別です。甘いのとそうでないもの。えっ、夏はトマトは甘いんじゃないの？と言われそうですが。まぁ甘いのは生食用に使いそうでないのはドライにしたり、バルサミコ等でマリネしたり、オーブン焼き等の加工用にわけて使います。で、確かに夏のトマトは色もいいし水みずしいですよね。日本の夏は基本的に湿気が多くトマトは茎にある産毛みたいなもので大気中の水分を吸収し夏の太陽の光にあたり水みずしく真っ赤なトマトになります。フルーツトマトなるものが出回ってますがあれは、余計な水分を与えないように管理して作っています。後は畑の土等も違います。

とまぁ又あれこれトマトについて書きだすと長いので、甘いのとそうでないのの簡単な選別方法は、シンクに水を張り そこへトマトを入れます。糖度の高い物は底まで沈みそうでないのは浮きます。普通のトマトだと沈みもせず浮きもせずと言った所。甘さで言えば春先かな。ビタミンやお肌にいいのは夏のトマト！ 是非お試しあれっ。

松葉独活って知ってるかな？今色鮮やかで旨いっ！実はアスパラガスの事。この時期彼等にはだいぶお世話になるのでちょっと勉強してみました。語源はギリシャ語でたくさん分かれるとか激しく裂けるとかそんな意味らしい。彼等は江戸時代にシルクロードを渡りやってきた。日本では長野、福島、北海道が主産地で野山にも自生してる山菜の一種。北海道を自転車で旅下時採って天ぷらにしたらうまかったよ！

ホワイトアスパラの生も最近手に入りやすくなりました。あれは若芽の時に太陽が当たらないように盛り土をして芽が地上にでないようにして育ててます。アスパラガスの畑で緑の葉に胡椒粒位の種が真っ赤に熟して綺麗に揺れているのを見たけど何だか感動でした。

栄養的にはビタミンA.B1.B2.C特筆すべきはアスパラギン酸というまぁアミノ酸の一種や血管を強化して血圧をさげ利尿効果があるルチンが多く後は野菜にしてはタンパク質も多いです。ポタージュにリゾット、グラタンにサラダ！茹でたアスパラにパン粉とパルミジャーノをかけてオーブンで焼きポーチドエッグの黄身と絡めて食べるのは最高！ともあれヨーロッパからやってきた彼等にはお世話になるので敬意を表して料理していきたいです。