きまぐれひとり言

溜め息が出てしまう独りごと。皆さんもご存知の牛丼の販売中止。十日の夜中に食べ納めと思い吉野屋へ。そこで見た衝撃的なシーンを目にした。自分が注文した後店員が「並盛り後二つで終了です。」頭では輸入中止で当然かぁと思ってたけど目の前で終了を見るとかなりショックでした。去年のX'mas前に中止の発表があった後値段が跳ね上がり暫くはダメだなぁなんて思ってたけど今回はかなり厳しい感じです。前に勤めていた洋食屋も先週からビーフシチュウやタンシチュウを取り止めたみたい。値段も高いし質も悪くてやもうえず販売中止に。アメリカのB.S.Eに対しての検疫と日本との違いがかなり差があるみたい。まぁ前回の騒動の時にアメリカが和牛の輸入を中止して今だ止まったままとか色々な絡みもありつつ。輸入再開より何より至る所で他の食べ物が危険になりこれからもっと増える事が容易に想像できませんか？ある友人と話しをしてて「結局必要以上の大量生産と無駄な消費が生んだ歪みだね」確かに僕もそう思いました。メディアでは訳知り顔のコメンテーターやアナリストが「循環型社会に！」とか話してるけど、今の生活スタイルを根底から覆さなきゃ出来ない事を話してる日本の食糧自給率は40％を下回ってます。ちなみに隣の北朝鮮で29から32％です。怖いですよねぇ輸入が止まれば北朝鮮とそんなに変わりがないんです。ちなみに食事を日本並にとれるのは世界で20％位だそうです。これもかなり衝撃的でした。僕もこの大量生産の中で暮らしている一人です。輸入が止まり影響のある一人のうちです。仕事してて野菜やら肉、魚、無駄なく使う努力をしています。確かに吉田さんの仕事はゴミが少ないと言われますが、もっともっと考えなきゃいけないなぁと痛感しました。実際こんな事言ってても僕に解決策があるわけでもなくあの訳知り顔で喋っている人達とそう変わりもないのかも知れないけど。焼肉屋さんはだいぶストックがあるみたいだけど時間の問題らしいです。仮に再開が決っても準備に一月位値段も落ち着かないらしい。たかだか牛丼一杯の話かもしれませんけど無くなって再認識しました。食糧不足で土地のある国への移住政策なんてのが出て来るかも。あぁ怖いですね。みんなで考えましょう。 追伸、きまぐれやのタン、ビーフシチュウも現在予約の入ってる分で終了です。全ての注文にお答え出来なくて残念です。又よろしくお願いします。

年明け初の独り言。何だか去年もこんなスロースタートと言うか師走から新年に入って暫くは有り難い事に分身が欲しい程忙しくなんとか三回目の年明けを迎えました。今年も気まぐれ屋をよろしくお願いします！今回は気まぐれ屋的七草のリゾットの御紹介。えっ今頃七草？と思う方もいるかと思いますが本来春間近のこの時期、青菜の少ないこの時期に雪の間から出た若菜を摘んで食べたそうです。もっとも平安時代に広がったらしく当時米は貴重品、なので雑穀と煮て食べたみたい。冬場に不足するビタミンを取るため頻繁に食べられたそうです。今でも一番胃腸の動きが鈍くなるこの時期に食べてる地域も京都は旧正月のこの時期に頂く習慣があるそうです。気まぐれ屋でもこの時期にお出しするリゾットがあります。寒蜆のダシを使って米を煮て大根の葉やせり、ルッコラ、菜の花、等を軽くガーリックオイル等で和えて載せるのですが、しじみのダシで大根を軽く炊いてそれをフードプロセッサーで粗みじんにし米と一緒に煮て仕上げます。まぁ七草の大根飯風リゾットと言った所でしょうか。昔農家等は米を税にとられ自分達は大根を煮崩して少しの米を入れて大根飯にして食べたそうです。以前旅先で立ち寄った宿で囲炉裏囲んで食べたらこれが旨いコト！味噌や醤油で味付けしたみたいですが、気まぐれ屋ではしじみのダシに一摘みの塩であっさり七草の苦味と旨味を味わって頂いてもらっています。とまぁ今年もこんな調子ですが変わらず頑張っていきたいと思っていますので今年も是非気まぐれ屋を御贔屓に！皆さんの好きなお粥や雑炊などありましたら教えて下さいませ。後リクエストがあった料理のレシピもホームページに載せるのでドンドンリクエストして下さい。

最近気が付いた事がありまして、よくコーヒーを飲むのですが 不思議と自分で煎れても飲むのは冷めてから。決して猫舌なワケじゃないのに？と考えてたら．．．多分、何も知らないで飛込んだホテルのフレンチの厨房道具の名前すら知らない、言葉も？ ？一日中地下１の冷蔵庫と厨房の往ったり来たり、後は出来上がった物を真空パックする。たまに海老の殻剥きとかさせて貰えると嬉しくて！頃合いを見計らって飲料や洗い場の人がコーヒーを煎れてくれる。一応僕にも。でも仕事遅かったし、せっかくもらった仕事呑気にお茶飲んでて「まだ終らないの」なんて先輩達に言われるともうさせて貰えないんじゃないかなんて考えるとコーヒーに手が出なかった。勿論一段落ついて飲む頃には冷めていてでもちょっといっちょ前な感じがして嬉しくて。でもそこを「いつまでお茶飲んでんだ！」なんて怒鳴られたり。経験を積んで後輩が出来たりしてからはコーヒー入りました！なんて声がかかっても、なんか仕込んでると「先にいいよ」と自分の世界に入り込んでて気がついて振り向くといいのかなぁと困惑した顔の後輩が僕の分のコーヒー持って立ってたりして。今でもその習慣が続いてるんだなぁ。きっと。今年も今日で最後、お陰様で三回目の年越しを迎えられ嬉しく思っています。これも皆様の応援あってです。心から感謝しています。本当に有難うございます！冷めたコーヒーが旨いと感じれる仕事を精一杯続けて行きたいと思います。来年も気まぐれシェフを気まぐれに御利用下さいませ。皆様の一年がいい年になる事を祈りつつ．．．

気まぐれやシェフ 吉田友則

あれっ又冷めちゃいました。(笑)よいお年を。

きまぐれやの冬は、冷凍庫で真空になっているフォンドヴォを解凍し火にかける事から始まります。フォンはダシ、ボーは子牛のスネ。すなわちスネやスジ肉、香味野菜等をひたすら煮込み出来るダシと言ったところでしょうか。デミグラスソースや赤ワインソース、その他もろもろに使われていて、こいつ次第で店の運命も左右される程大事なダシです。最近ではこのフォンドヴォを作らない店もありますが、きまぐれやは違います。地味な作業の繰り返しですが（笑）、とうとう継ぎ足し継ぎ足し五年目に！老舗の洋食屋さんには敵いませんが、去年あたりからお出ししています。簡単に作る行程を書きましょう。地味なので驚かないで下さい！

まず、牛すねの骨や牛筋をオーブンでよく焼きます。トリガラなんかもです。脂をよくきってから鍋へ。玉葱、人参、セロリ、にんにく、トマト等もオーブンで焼いてから鍋へ。きまぐれやは林檎なんかも入れてます。後はひたすらアクをとり煮詰まったら水を足しの繰り返し。そうやって鍋の中の肉・野菜の旨味やコク等をひっぱり出します。量にもよりますがだいたい5日から7日でワンクールです。

細かい所は省略しましたが、だいたいこんな雰囲気です。僕的には以外と好きな作業です。この作業の間、不思議と他の仕込みが捗ったりもします。最後の煮詰める時点で暇な時は、そばに椅子を置いてコーヒーを呑みながら読みかけの本なんて読んだりしています。これが静かな冬の夜だと、煮込んでいるときのコトコトという音が、自分の心臓音とシンクロしてうとうとしてしまいます(笑)。＜※一応、15分置きに目覚ましをかけています＞やがて鼻の奥に抜けるような独特ないい匂いで慌てて目を覚ますと、これが決まっていい感じのタイミングで仕上がっているんですね。このタイミング、一週間もの地味な作業に対する神様からのご褒美？(笑)不思議といつもそうなんです。戦時中は空襲に遭うとその鍋だけは持って逃げた！なんて話しがあったりします。コトコトうとうと、冬のきまぐれやのほんの一コマです。

いよいよ師走。てんやわんやしておりますワタクシも。先日野菜の仕入れに行きバタバタと野菜を選んでいると何やら背中ごしに「オイ！何で俺を使わないんだよ。もしかして使い方知らないんじゃないの？」なんて挑戦的な声が。ん？と振り返るとそこには蜜柑や柚子、等の果物が何言ってんだか散々使ってるじゃないと思った時視界の片隅に入ったのが「金柑」プチトマトみたいなパックに入り（サイズもプチトマト）背中に蜜柑より高い値札をつけて偉そうに鎮座しているじゃないですか。ムッとして手にとりレジへ。市場を出て丸ごと口に放りこみその瞬間！皮はとても甘く後からやって来る酸味そして最後に抜ける爽やかな香り！（何だか安っぽい料理本のコメントみたい(笑)）今年の師走はアナタで行きますっ！と呟いて一礼！一挙に新しい料理のアイデアでいっぱいに。（なんて安上がりなシェフ）と自分の頭の中の事書き始めると偉い事になるので、金柑様の御紹介を！何だかどこぞの将軍様みたい(笑)蜜柑科で鎌倉時代に中国からやって来てわりかし西の温暖な地域に定住。姫橘とも呼ばれ皮ごといけますっ！皮はとても甘く身の方が酸味があり11月後半から春先までが旬。昔から風邪が流行と金柑が売れると言われる位小さい癖にビタミンいっぱい。喉にもいいらしい。良くある加工例は甘露煮や金柑酒や色々。きまぐれやでは、砂肝のコンフィにスライスした金柑を合わせたり帆立のカルパッチョ、後は甘露煮を白ワインと寒天で寄せたりこれから色々使いたいなと注目してる食材のひとつです。食前酒用に金柑のリキュールもつけているとこです。来年早々にはコースの最初にお出しできるかも！試飲が少なければ(笑)と仕入れに出掛けるといろんな出会いがあるもんです。