きまぐれひとり言 http://www.kimagureya.org/hitorigoto/ ja Copyright 2008 Tue, 17 Feb 2004 03:29:25 +0900 http://www.sixapart.com/movabletype/ http://www.rssboard.org/rss-specification シリアスな話で 溜め息が出てしまう独りごと。皆さんもご存知の牛丼の販売中止。十日の夜中に食べ納めと思い吉野屋へ。そこで見た衝撃的なシーンを目にした。自分が注文した後店員が「並盛り後二つで終了です。」頭では輸入中止で当然かぁと思ってたけど目の前で終了を見るとかなりショックでした。去年のX'mas前に中止の発表があった後値段が跳ね上がり暫くはダメだなぁなんて思ってたけど今回はかなり厳しい感じです。前に勤めていた洋食屋も先週からビーフシチュウやタンシチュウを取り止めたみたい。値段も高いし質も悪くてやもうえず販売中止に。アメリカのB.S.Eに対しての検疫と日本との違いがかなり差があるみたい。まぁ前回の騒動の時にアメリカが和牛の輸入を中止して今だ止まったままとか色々な絡みもありつつ。輸入再開より何より至る所で他の食べ物が危険になりこれからもっと増える事が容易に想像できませんか？ある友人と話しをしてて「結局必要以上の大量生産と無駄な消費が生んだ歪みだね」確かに僕もそう思いました。メディアでは訳知り顔のコメンテーターやアナリストが「循環型社会に！」とか話してるけど、今の生活スタイルを根底から覆さなきゃ出来ない事を話してる日本の食糧自給率は40％を下回ってます。ちなみに隣の北朝鮮で29から32％です。怖いですよねぇ輸入が止まれば北朝鮮とそんなに変わりがないんです。ちなみに食事を日本並にとれるのは世界で20％位だそうです。これもかなり衝撃的でした。僕もこの大量生産の中で暮らしている一人です。輸入が止まり影響のある一人のうちです。仕事してて野菜やら肉、魚、無駄なく使う努力をしています。確かに吉田さんの仕事はゴミが少ないと言われますが、もっともっと考えなきゃいけないなぁと痛感しました。実際こんな事言ってても僕に解決策があるわけでもなくあの訳知り顔で喋っている人達とそう変わりもないのかも知れないけど。焼肉屋さんはだいぶストックがあるみたいだけど時間の問題らしいです。仮に再開が決っても準備に一月位値段も落ち着かないらしい。たかだか牛丼一杯の話かもしれませんけど無くなって再認識しました。食糧不足で土地のある国への移住政策なんてのが出て来るかも。あぁ怖いですね。みんなで考えましょう。 追伸、きまぐれやのタン、ビーフシチュウも現在予約の入ってる分で終了です。全ての注文にお答え出来なくて残念です。又よろしくお願いします。 http://www.kimagureya.org/hitorigoto/2004/02/post-17.html http://www.kimagureya.org/hitorigoto/2004/02/post-17.html Tue, 17 Feb 2004 03:29:25 +0900 今年も宜しくお願いします 年明け初の独り言。何だか去年もこんなスロースタートと言うか師走から新年に入って暫くは有り難い事に分身が欲しい程忙しくなんとか三回目の年明けを迎えました。今年も気まぐれ屋をよろしくお願いします！今回は気まぐれ屋的七草のリゾットの御紹介。えっ今頃七草？と思う方もいるかと思いますが本来春間近のこの時期、青菜の少ないこの時期に雪の間から出た若菜を摘んで食べたそうです。もっとも平安時代に広がったらしく当時米は貴重品、なので雑穀と煮て食べたみたい。冬場に不足するビタミンを取るため頻繁に食べられたそうです。今でも一番胃腸の動きが鈍くなるこの時期に食べてる地域も京都は旧正月のこの時期に頂く習慣があるそうです。気まぐれ屋でもこの時期にお出しするリゾットがあります。寒蜆のダシを使って米を煮て大根の葉やせり、ルッコラ、菜の花、等を軽くガーリックオイル等で和えて載せるのですが、しじみのダシで大根を軽く炊いてそれをフードプロセッサーで粗みじんにし米と一緒に煮て仕上げます。まぁ七草の大根飯風リゾットと言った所でしょうか。昔農家等は米を税にとられ自分達は大根を煮崩して少しの米を入れて大根飯にして食べたそうです。以前旅先で立ち寄った宿で囲炉裏囲んで食べたらこれが旨いコト！味噌や醤油で味付けしたみたいですが、気まぐれ屋ではしじみのダシに一摘みの塩であっさり七草の苦味と旨味を味わって頂いてもらっています。とまぁ今年もこんな調子ですが変わらず頑張っていきたいと思っていますので今年も是非気まぐれ屋を御贔屓に！皆さんの好きなお粥や雑炊などありましたら教えて下さいませ。後リクエストがあった料理のレシピもホームページに載せるのでドンドンリクエストして下さい。 http://www.kimagureya.org/hitorigoto/2004/02/post-16.html http://www.kimagureya.org/hitorigoto/2004/02/post-16.html Tue, 03 Feb 2004 03:28:13 +0900 冷めたコーヒー 最近気が付いた事がありまして、よくコーヒーを飲むのですが 不思議と自分で煎れても飲むのは冷めてから。決して猫舌なワケじゃないのに？と考えてたら．．．多分、何も知らないで飛込んだホテルのフレンチの厨房道具の名前すら知らない、言葉も？ ？一日中地下１の冷蔵庫と厨房の往ったり来たり、後は出来上がった物を真空パックする。たまに海老の殻剥きとかさせて貰えると嬉しくて！頃合いを見計らって飲料や洗い場の人がコーヒーを煎れてくれる。一応僕にも。でも仕事遅かったし、せっかくもらった仕事呑気にお茶飲んでて「まだ終らないの」なんて先輩達に言われるともうさせて貰えないんじゃないかなんて考えるとコーヒーに手が出なかった。勿論一段落ついて飲む頃には冷めていてでもちょっといっちょ前な感じがして嬉しくて。でもそこを「いつまでお茶飲んでんだ！」なんて怒鳴られたり。経験を積んで後輩が出来たりしてからはコーヒー入りました！なんて声がかかっても、なんか仕込んでると「先にいいよ」と自分の世界に入り込んでて気がついて振り向くといいのかなぁと困惑した顔の後輩が僕の分のコーヒー持って立ってたりして。今でもその習慣が続いてるんだなぁ。きっと。今年も今日で最後、お陰様で三回目の年越しを迎えられ嬉しく思っています。これも皆様の応援あってです。心から感謝しています。本当に有難うございます！冷めたコーヒーが旨いと感じれる仕事を精一杯続けて行きたいと思います。来年も気まぐれシェフを気まぐれに御利用下さいませ。皆様の一年がいい年になる事を祈りつつ．．．

気まぐれやシェフ 吉田友則

あれっ又冷めちゃいました。(笑)よいお年を。

]]> http://www.kimagureya.org/hitorigoto/2003/12/post-15.html http://www.kimagureya.org/hitorigoto/2003/12/post-15.html Wed, 31 Dec 2003 03:26:55 +0900 コトコトうとうと冬仕度 きまぐれやの冬は、冷凍庫で真空になっているフォンドヴォを解凍し火にかける事から始まります。フォンはダシ、ボーは子牛のスネ。すなわちスネやスジ肉、香味野菜等をひたすら煮込み出来るダシと言ったところでしょうか。デミグラスソースや赤ワインソース、その他もろもろに使われていて、こいつ次第で店の運命も左右される程大事なダシです。最近ではこのフォンドヴォを作らない店もありますが、きまぐれやは違います。地味な作業の繰り返しですが（笑）、とうとう継ぎ足し継ぎ足し五年目に！老舗の洋食屋さんには敵いませんが、去年あたりからお出ししています。簡単に作る行程を書きましょう。地味なので驚かないで下さい！

まず、牛すねの骨や牛筋をオーブンでよく焼きます。トリガラなんかもです。脂をよくきってから鍋へ。玉葱、人参、セロリ、にんにく、トマト等もオーブンで焼いてから鍋へ。きまぐれやは林檎なんかも入れてます。後はひたすらアクをとり煮詰まったら水を足しの繰り返し。そうやって鍋の中の肉・野菜の旨味やコク等をひっぱり出します。量にもよりますがだいたい5日から7日でワンクールです。

細かい所は省略しましたが、だいたいこんな雰囲気です。僕的には以外と好きな作業です。この作業の間、不思議と他の仕込みが捗ったりもします。最後の煮詰める時点で暇な時は、そばに椅子を置いてコーヒーを呑みながら読みかけの本なんて読んだりしています。これが静かな冬の夜だと、煮込んでいるときのコトコトという音が、自分の心臓音とシンクロしてうとうとしてしまいます(笑)。＜※一応、15分置きに目覚ましをかけています＞やがて鼻の奥に抜けるような独特ないい匂いで慌てて目を覚ますと、これが決まっていい感じのタイミングで仕上がっているんですね。このタイミング、一週間もの地味な作業に対する神様からのご褒美？(笑)不思議といつもそうなんです。戦時中は空襲に遭うとその鍋だけは持って逃げた！なんて話しがあったりします。コトコトうとうと、冬のきまぐれやのほんの一コマです。

]]> http://www.kimagureya.org/hitorigoto/2003/12/post-14.html http://www.kimagureya.org/hitorigoto/2003/12/post-14.html Tue, 30 Dec 2003 03:25:26 +0900 小さいくせにっ！ いよいよ師走。てんやわんやしておりますワタクシも。先日野菜の仕入れに行きバタバタと野菜を選んでいると何やら背中ごしに「オイ！何で俺を使わないんだよ。もしかして使い方知らないんじゃないの？」なんて挑戦的な声が。ん？と振り返るとそこには蜜柑や柚子、等の果物が何言ってんだか散々使ってるじゃないと思った時視界の片隅に入ったのが「金柑」プチトマトみたいなパックに入り（サイズもプチトマト）背中に蜜柑より高い値札をつけて偉そうに鎮座しているじゃないですか。ムッとして手にとりレジへ。市場を出て丸ごと口に放りこみその瞬間！皮はとても甘く後からやって来る酸味そして最後に抜ける爽やかな香り！（何だか安っぽい料理本のコメントみたい(笑)）今年の師走はアナタで行きますっ！と呟いて一礼！一挙に新しい料理のアイデアでいっぱいに。（なんて安上がりなシェフ）と自分の頭の中の事書き始めると偉い事になるので、金柑様の御紹介を！何だかどこぞの将軍様みたい(笑)蜜柑科で鎌倉時代に中国からやって来てわりかし西の温暖な地域に定住。姫橘とも呼ばれ皮ごといけますっ！皮はとても甘く身の方が酸味があり11月後半から春先までが旬。昔から風邪が流行と金柑が売れると言われる位小さい癖にビタミンいっぱい。喉にもいいらしい。良くある加工例は甘露煮や金柑酒や色々。きまぐれやでは、砂肝のコンフィにスライスした金柑を合わせたり帆立のカルパッチョ、後は甘露煮を白ワインと寒天で寄せたりこれから色々使いたいなと注目してる食材のひとつです。食前酒用に金柑のリキュールもつけているとこです。来年早々にはコースの最初にお出しできるかも！試飲が少なければ(笑)と仕入れに出掛けるといろんな出会いがあるもんです。 http://www.kimagureya.org/hitorigoto/2003/12/post-13.html http://www.kimagureya.org/hitorigoto/2003/12/post-13.html 食材 Tue, 09 Dec 2003 03:23:47 +0900 大根のヴァプール 以外と意味不明なままなんとなくの意味で使ってる言葉って意外とありますよね。料理のメニューにでてくる言葉もなんとなく使ってる事ありませんか？今日はフレンチから。日本では焼く、蒸す、煮るが基本しかしフレンチでは多種多用です。よく見掛けるのが「ポワレ」素材を片面ずつ油脂で焼いた物。フランス語でフライパンをポワールといいそれで焼いた物をポワレ。「ロティはローストまぁオーブンで焼いたものですね。ブレゼは蒸し煮、ひたひたの水分を加え蓋をして煮込んだ物。ヴァプールは蒸した物。グリエは網焼き「ソテ」はソテーとして日本語になっていますのでおわかりでしょう。網で焼くサンマの塩焼は サンマのグリエ、里芋の煮ッ転がしは里芋のブレゼ、風呂吹き大根は大根のバプールソイビーンズのソースと言った所でしょうか。(笑)言葉の意味やニュアンスを知ってるとオーダーの時に好みの料理を注文しやすいかも。そういえば言葉も知らないで入りこんだフレンチの厨房で先輩達の言葉の意味がわからなくて仕事させて貰えなくてさぁ料理用語の辞書買いに行って勉強したなぁ。苦い思い出です。(笑) http://www.kimagureya.org/hitorigoto/2003/11/post-12.html http://www.kimagureya.org/hitorigoto/2003/11/post-12.html 食材 Fri, 28 Nov 2003 03:22:18 +0900 美味なる酒は悪魔の味 今年も解禁になりましたボジョレーヌーヴォー。なぜだかバブルの頃から突然日本でも大騒ぎし、にわかワイン通が大量発生しています(笑)。ボジョレー地区の最初（ヌーヴォー）に収穫され熟成したワインの事を言うのですが、毎年ここ数年来で一番等と書きたてていて少し呆れてたのですが、今年のはわりかしよかったのです。基本的に熟成期間が短い為甘味やコクよりツンとした渋味が特徴な若いワインなんです。しかし今年のフランスは異常な程の猛暑で日照時間だけでも通年より300時間も多かったそうです。なので収穫量自体は40%減少したそうです。加えて春の遅霜、強風と災難続き！がしかしなぜ今年のは甘いかと言えばドライトマトと同じで長い日照を浴びて余計な水分がなく糖分だけが濃縮された為にまろやかな甘味とコクのあるワインに仕上がったのです。まさに自然の恵み。懇意にしている横浜の輸入業者さんが毎年解禁日に送ってくれているのですがだいたい一口飲んで後はシチュウ等に入れてしまうのですが今年は意外といけましたよ。

ワイン会の仕事に行くと「ヌーヴォーで儲けられるのは世界広しとは言えども日本だけフランスワイナリーのいいカモだよね」なんてよく耳にするけど今年はそうでもないかな？初物は何でも高いから仕方ないけど後半月もすれば余った分を叩き売りするからそれから買っても遅くはないかも(笑)美味なる酒は悪魔の味というフランスにことわざがあるけど、異常気象の産物が今年のボジョレー少し複雑な感じだけど異常気象の中収穫までこぎつけたシャトー（ブドウ園）の経験と技術には感心です。一度だけボジョレーを訪れた事があるけど小高い丘一面にシャトーがあるのどかな田舎町です。

ボジョレーに合う料理は、鮪とアボガドのサラダや鶏手羽のバルサミコ煮、うーん後春菊なんかもあうんじゃないかな。作りたい方は問い合わせOKですよ。酔いもマワッタので、これにて失礼。

]]> http://www.kimagureya.org/hitorigoto/2003/11/post-11.html http://www.kimagureya.org/hitorigoto/2003/11/post-11.html Thu, 20 Nov 2003 03:20:50 +0900 ホームページ開店のご挨拶 明日正式に気まぐれ屋のホームページがオープンします。いやぁ慣れないパソコンと格闘しつつなんとかやって参りましたっ！内容てんこもりなので覗いて見て下さい。この場をお借りしまして御協力して下さった皆さん、写真撮影やわからないパソコンを教えてくれたブレーンの人達、そして何よりこのホームページのデザイナーであり僕の公私に渡る善き理解者である時田健一氏に本当に心から感謝したいと思います。どうぞこれからも気まぐれ屋シェフ吉田友則を御贔屓にひらにひらに宜しくお願いします。]]> http://www.kimagureya.org/hitorigoto/2003/11/post-10.html http://www.kimagureya.org/hitorigoto/2003/11/post-10.html Sat, 01 Nov 2003 03:19:09 +0900 19時45分をすぎたら だいぶ寒くなってきました。スーパーに行くと鍋物の材料がちらほらと。前はよく僕の部屋に仲間が集まって「今日は蠣鍋だぁ」とかあぁだのこうだの言いながら次はどこに滑りに行くかなんて相談したもんです。そんな中で生まれた1,000円鍋てのがありまして(笑)。雪山に行くなら休んででもと言う社会不適合な男女混合グループでして、ワンシーズンに25から30回も滑りに行くのでお金を節約してたんですなぁ。特にその内の野郎四人で打ち合わせと称しよく集まってました。夜七時位に僕の部屋に集まって来て暫く世間話をしているのですが時計の針が45分を指すとみんな立ち上がり出掛ける。どこかって？近所のスーパーの叩き売りに。一人250円で閉店間際のスーパーへ。

まず冷凍物の業務用位入ってる冷凍の餃子後は白菜とか椎茸とかとにかく安くなってる野菜を買う。たまに高い物持ってくるヤツがいてそれはダメでしょうとか男四人の買い物は楽しかった。鍋に水をいれ餃子を入れ煮込むと、それだけでもいいダシがでる。たまに土鍋の底で餃子焼いてそこにスープを入れ野菜を少しずつたしていくと中華風の香りがする鍋が出来上がる。胡麻油とかラー油とかをポン酢で割りながらよく食べました。最後はお約束でご飯かうどんを入れ卵でとじて雑炊風に。葱、わかめとか香りと味の出そうな物はあれば入れてたなぁ。皆さんのオススメ鍋とかあったら教えて下さい！

最近はなかなか忙しくて四人で食べる事なくなったけどたまには食べたいものです。ひとつ今気がついたけど節約鍋だったし楽しかったけど一人暮らしはオレだけだったからみんな家で食べてくれば節約に？まぁいい思い出です。

]]> http://www.kimagureya.org/hitorigoto/2003/10/1945.html http://www.kimagureya.org/hitorigoto/2003/10/1945.html Fri, 31 Oct 2003 03:17:15 +0900 三浦の朝市
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先日の事。気温が下がり北海道から三陸、銚子沖に脂の載りがピークに、そして値段の底値を待ち、満を持して刺身でいけるサンマを仕入れに地元の三浦半島の魚市場へ。日曜日の朝五時位から始まるのだが都内の方からもごそっと人が来る。一般向けに解放しているのだ。大小あわせて10箇所位の港が開催するのだが各港によってあがるものも微妙に違うので欲しい物で行く場所を変えたり、はしごをしたりする。やっぱり鮪を買いに来る人は三崎に集中。貝類はあそこ、鯖はあっちがいいとか色々あるんです。魚以外でも朝取りの野菜類や果物、花等も販売している。とにかく新鮮で安いし珍しい物も（鮪のほほや胃袋その他一杯）何より活気があって気持ちいい！買う時のやりとりが又楽しい。終わりがだいたい八時位ただ人気のある所は売り切れ御免で。朝早くから子供づれの家族もいるしキャンプやバーベキュー前に来て材料の調達の人達もいたり。買った魚を使って定食にしてくれる場所もあるので朝からこのうえないご馳走にありつける！たまには早起きして出掛ける価値ありです。旨い物は産地にあり！これ食い道楽の基本だね。ちなみに刺身用トロサンマ60尾で3,000円でしたっ！

秋、脂ののった秋刀魚と乾いた風が創り出すちょっと贅沢な味、秋刀魚の薫製。気まぐれ屋では秋の定番！

]]> http://www.kimagureya.org/hitorigoto/2003/10/post-9.html http://www.kimagureya.org/hitorigoto/2003/10/post-9.html 食材 Fri, 17 Oct 2003 03:14:09 +0900 国際線の機内で 以前オーストラリアからの帰りの機内での事。例の如く機内食が出てきた時、旨い訳ないが綺麗に食べた。その時隣の席の人が「おいしかったですか？」と突然聞いて来た。「いやぁお世辞にも旨いとは？出された物は綺麗に食べる。なんて小さい頃からの習慣で、まぁ貧乏症かな」と笑ったら そうですかぁと肩を落とした。どうかしたのか尋ねたら、機内食を作る食品会社の開発担当の人。担当になって初めての新メニューだったらしい。自分が料理を生業にしてると話したら、色々教えてくれた。まず日本の機内食の衛生基準は世界一厳しいらしい。NASAの宇宙食位厳しいそうです。食べた事がないからピンとこないと言ったら、仕組みを教えてくれた。まず一つのアイテムを作るに当たり決まった班がある程度決まったメンバーで製造する。製造に当たり不特定多数の人間が関わる事を避け食中毒の発生を最大源防ぐ効果と、もし稀に発生した場合にも何処行きの何便の何アイテムの製造は○○班と言った具合に原因を見つけやすいからだそうです。製造過程はまず最初の段階で全ての食材に、煮る焼く等の加工がされた後に味付けや調理に入る。出来上がった製品は全て冷凍されその状態を維持したまま飛行機へ、そしてフライト中の食事の時間から逆算して飛行機の中で解凍し温める。なので旨みの大半は逃げてしまう。ぶっちゃけ味付けには相当量の各種調味料が使われるらしい。他の国の航空会社は又基準が違うらしく、言われてみればエールフランスとか割かしマトモだったような気がする。ただ空の旅を安全に運行するには必要な事なんだろうなと、その時思った。なんで急にこんな話になったのかといえば、それ以後その人とはたまに会ったりしてたが、先週電話があり「もう嫌だ、旨い弁当を自分で作る」と会社を辞めてきたみたい。都内のオフィス街で始めるらしい、いくつもの機内食を開発してきた彼女が作り出すお弁当楽しみであります。四十歳の彼女と仕事を辞める羽目になった旦那様の門出に幸ありますよう。 http://www.kimagureya.org/hitorigoto/2003/10/post-8.html http://www.kimagureya.org/hitorigoto/2003/10/post-8.html Sun, 12 Oct 2003 03:10:12 +0900 実家はやはり 今夜は、横須賀でディナーの仕事でした。いろんな場所へ出張しましたが、横浜、鎌倉、逗子までいくのですがなかなかその先の横須賀にたどりつけなくて、何だか地元の壁の厚さ等勝手に感じたりしてました。７１９件目にして横須賀に着きました。何だか緊張しまくりました。まさにデビュー戦の事思い出してました。いつも通りに創り皆さんに特筆お伝えする料理の件ではないのですが、この勢いをかりて ご無沙汰の実家に帰ってみようかと思ってます。改めていつも協力し応援して下さる皆さんに感謝です。さて小言聞きに帰ってみます。

実家はやはり手厳しい。一通り小言を適当に流し、居間のソファで就寝。今日は誰もいないはずなので部屋で海でも眺めながら歴史の本等読みあさろうかと思っていたが朝から天草煮たりして寒天作りに借り出され昼寝してたら「お昼何作ってくれんの？」しまいに幼馴染みやら近所のおばちゃんやら呼び出す始末。冷蔵庫にあるもので出きるよね シェフなんだからと釘もしっかりさされ、台所で標本の昆虫になってました。でてきたのは玉葱、南瓜、卵、乾燥椎茸、にんにく、白胡麻後土産に持って来た自家製のベーコンさてさてどうする？ある意味 最大のピンチ！

]]> http://www.kimagureya.org/hitorigoto/2003/09/post-7.html http://www.kimagureya.org/hitorigoto/2003/09/post-7.html Thu, 18 Sep 2003 03:08:59 +0900 月が笑った夜／いい風習だなぁ／中秋の名月の味 正確な暦で言うと今夜決して必ず満月ではないらしい。よく小さい頃すすきを取りに行った。そして夕飯後が待ちどおしくてさ。何が？ってそりゃあ十五夜団子！実は小さい頃あんこが嫌いでして、おはぎ、御汁粉、なんて物はとんと駄目でした。小学校にあがった頃十五夜の晩ピラミッド状に積み上げられてるのをじっと眺めていたら、月の力なんなのか？子供ながらにいつものおはぎや饅什と違うぞ？小さいし表面もつるっとしていて餅のような？手がのびていました。なんと美味なっ！しっとりした中のこし餡。以来病み付きになってました。

ピラミッド状に窓際にお供えするのですが、待ちきれず窓側のをこっそりつまみ食いしたりして。ある時それを父親に見つかり怒られるかなと小さくなってたら、笑いながら話してくれました。昔は月見の供え物を近所の庭先から入ってつまみ食いしたそうです。竹の細いのを切って来て先を小刀で尖らせ、それで月見団子を刺してとったみたいです。(笑)そういう風習が日本どこでもあったそうです。二年生の時かなぁ 近所に引っ越してきた転校生がたまたま同じクラスで隣の席で、そうそう夏休みあけに来たんだよナァ仲良くなろうと話しかけててさ。

今夜は十五夜ですなんて先生が話してたからそいつに父親から聞いた話しをしたんだよね。そしたら ただの泥棒じゃんて言われてさ何だか腹がたって大喧嘩！子供なりに真剣な殴り合い(笑)家に帰って散々怒られて、その時初めてそいつが父親がいない事を聞かされてガキなりにへこんでたな。つまみ食いもしないでぼんやりしてたら、夜八時位に竹持ってそいつが妹とお母さんと庭先にやって来た！竹串の作り方を父親に教わりみんなで団子食べた思い出がある。以来十五夜のたんびあの夜を思いだす。そんな味のする十五夜団子です。

]]> http://www.kimagureya.org/hitorigoto/2003/09/post-6.html http://www.kimagureya.org/hitorigoto/2003/09/post-6.html Fri, 12 Sep 2003 03:06:43 +0900 夏と秋のケジメ／回転寿司のはこはだです N.Zから帰って来て最初にした事がある。鮨屋に行った。日本食が恋しかった訳でもなく此時期ほんのわずかな間だけ顔を見せてくれるネタがある。この味を覚えてしまうと、食べないと夏と秋のケジメがつかない位。(笑)その名は新子。判りやすく言えばこはだの幼魚です。シンコからコハダ、ナカズミ最後にコノシロに成長していく。煮ても焼いてもくいようのない魚だが鮨種としては絶品！がしかしかなり鮨屋泣かせの小ささ締めすぎると値打ちがなくなるしとにかく技が必要な種。新子はさらに小さい為神経をすり減らすらしいかと言ってトロ並の値段は付けられないまさに職人の意地と誇りをかけた仕事なのだ。

この職人泣かせのほんの数日間しか登場しない新子を口にしたのは十一年前銀座新富寿司さん！毎年必ずこの時期は通っている。三代目が握る光り物はとても口あたりがいいのだ！しかし寡黙な人でその静寂の中でおとなしく食べるのが結構好きだったりして。でもでてくる鮨は雄弁。最近は光り物をきちんと仕事して出す店が少ないが光り物ダメな人でもいけると思う。コノシロはエスカベッシュに使うが 新子は自分の楽しみにとっておきたい。ほんの数日だけ秋を告げに来る魚です。

]]> http://www.kimagureya.org/hitorigoto/2003/09/post-5.html http://www.kimagureya.org/hitorigoto/2003/09/post-5.html Thu, 11 Sep 2003 03:04:54 +0900 日本の夏の ふうっ。やっと梅雨空け！てなわけでこのネタも解禁です。日本の夏の代表的なスイーツ「あんまりこの呼び方は好きではないけど(笑)。何はともあれ かき氷でしょ！皆さん色々想い出があるかと思いますが、僕は中学生の頃海の家でかき氷売りのアルバイト！貸しボートやパラソルの時は地獄、けど氷当番の日は！と話しがそれましたが今回は氷について！冷蔵庫が出回るまでは夏の氷はかなりの貴重品冬場に出来た氷を氷室に入れおが屑で包み保存していました。今は製氷器で作られる氷がほとんどですが昔は池に沢水をはって凍らせた天然氷だった。

そもそも天然氷は専用の池に沢からの水を張り約二週間かけて凍らせるらしい。じっくり時間をかけて作る氷は透明感があり溶けにくい、尚かつ沢水で作るので水の旨さも凝縮されてます。只残念ながら今日本でそんな手間暇かけて作っているのは五件位だそうです。この界隈では、軽井沢、日光、秩父です。しかし年々環境破壊と温暖化で氷を切り出されるのはここ十年で三度位だそうです。氷室にストックしてある氷を出してるそうです。僕も何度か食べに出かけましたがホント旨いっ！あれだったらへたなデザートより最後にあれを出したい位です。

あきらめるにはまだ早い！そこの氷を使って営業している店があるので二件ほど御紹介します。まずは鎌倉 駅降りて小町通り歩いてすく゛「埜庵」秩父の天然氷です。後は軽井沢の旧軽銀座の最奥の地もと総本店。ここはオープン最初のお客がジョンレノンとオノヨーコだったらしい。うーんダメおしで鎌倉山の蕎麦処擂亭の庭園の中甘味処 露庵 もう雰囲気も味も申し分なしっ！蕎麦もいいっ！涼しいです。ただし大勢で押し掛けないように雰囲気ブチ怖しです。近くに行く機会がありましたら日本の夏堪能してみて。僕は明日から冬の南半球ではまた。

]]> http://www.kimagureya.org/hitorigoto/2003/08/post-4.html http://www.kimagureya.org/hitorigoto/2003/08/post-4.html Thu, 07 Aug 2003 03:01:52 +0900