鴨のコンフィ／秋の便り

鴨のコンフィを富有柿と薩摩芋、そして杏子のドレッシングで前菜仕立に。

秋刀魚のカルパッチョ秋茄子のマリネ添え

湯布院産のかぼす胡椒で秋刀魚を締め、秋茄子には、鹿児島産の大麦黒酢のビネグレットを。

秋刀魚の燻製とセミドライトマトのパスタ

別名太陽と北風のパスタ。何故なら秋刀魚の燻製もセミドライトマトも秋の優しい日差しと乾いた北西の風が吹かないと作れないので、気まぐれな自然の大いなる産物があっての一皿！まさにこれが本当の季節限定物。

金時と栗のポタージュ

秋の代名詞をカップリング！金時芋のスープに焼き栗のペーストを溶かしながら。

鶏もものコンフィとセロリのバプール

骨付きの鶏モモコンフィをセロリと一緒にコトコトと。旨さの影の立役者は「落花生の塩茹で」がアクセントに。

鴨のコンフィ完熟柿と赤ワインのソース

鴨をラードでじっくり低温で煮たものがコンフィ。煮た時出来た煮凝りと柿赤ワインをソースに。

富有柿のグラニテ

御口直しによくお出ししますが柿の甘味とねっとりした食感がある秋から冬にかけてリクエストの多い一つです。

巨峰のグラニテ

基本的には食事の途中で口直しにおだししてる物です。色は湯剥きした巨峰の皮をシロップで煮出してます。凍らせながら何度か掻き混ぜ粒子の細かい状態を作ります。